требования к качеству картофельных блюд

Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования Профессиональное училище 57 станица Ладожская Краснодарского краяМЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОМУ ОБУЧЕНИЮ ПО ТЕМЕ: «СДАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ»РАЗРАБОТАЛА: МАСТЕР П/О ИСАЙКИНА ЛАРИСА ВИКТОРОВНАМЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКОВ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ ПО ТЕМЕ: «СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ»Основные цели занятий: Ознакомить учащихся с организаци]ей рабочего места при приготовлении сладких блюд и горячих напитков, безопасными приемами труда при работе с оборудова]нием горячего и холодного цехов; видами сладких блюд, с посу]дой, применяемой при изготовлении и подаче; нормами заклад]ки продуктов и выходом готовых блюд, правилами порционирования, соотношением жидкой и плотной частей, санитарно-гигиеническими требованиями при изготовлении сладких блюд. Научить учащихся технологии приготовления сладких блюд и горячих напитков, работе с нормативно-технологической документацией, соблюдению норм выхода, сроков реализации. Привить учащимся трудолюбие, аккуратность в работе, любовь к профессии повара. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОМПОТОВ ИЗ СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ЯГОД ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА 1 Материально-техническое оснащение: Оборудование: холодильный шкаф, настольные циферблатные весы, электрическая плита ПЭСМ-4Ш, универсальный привод ПУ-0,6, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: разделочные доски, наплит-ные котлы, кастрюли, сито, ножи для нарезки фруктов, разлива]тельные ложки. Сырье: яблоки или груши. Правила техники безопасности при работе с горячей посудой и жидкостью При работе с горячей посудой и жидкостью необходимо со]блюдать следующее. 1. Наполняя кастрюлю, не доливать жидкость до ее края. Научить учащихся технологии приготовления сладких блюд и горячих напитков, работе с нормативно-технологической доку]ментацией, соблюдению норм выхода, сроков реализации. Привить учащимся трудолюбие, аккуратность в работе, лю]бовь к профессии повара. После закипания жидкости уменьшить нагрев плиты. Засыпать или класть в кипящую жидкость продукты осто]рожно. Не использовать котлы с прогнувшимся дном и сломанными ручками. Приподнимать крышку котла от себя сухим полотенцем. Снимать котел с плиты с открытой крышкой. Организация рабочего места при приготовлении сладких блюд и горячих напитков На предприятиях общественного питания сладкие блюда при]готовляют в специально выделенном помещении холодного цеха, оборудованном столами и холодильником, где хранят только слад]кие блюда и продукты, так как сладкие блюда быстро восприни]мают различные запахи. При приготовлении сладких блюд исполь]зуют универсальный привод с комплектом взбивального и проти]рочного механизмов. В горячем цехе сосредоточены основные процессы тепловой обработки варка компотов, киселей, сиропов для желе. Для приготовления сладких блюд и напитков выделяются спе]циальные инструменты, инвентарь, а также стол, расположен]ный у окна. Необходимый инвентарь должен находиться на ин]вентарной полке. Запас продуктов размещается в холодильном отделении. Особое внимание следует обращать на санитарное со]стояние на рабочем месте и личную гигиену повара, соблюдать товарное соседство продуктов, сроки реализации и хранения слад]ких блюд, так как они могут быть питательной средой для разви]тия микроорганизмов. Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервирован]ных или быстро замороженных плодов и ягод в различных комби]нациях. Операция 4. Приготовление компота. В подготовленный сироп заложить яблоки. Варить при слабом кипении 6...8 мин. Охладить до температуры 12... 14 `С. Операция 5. Подача компота. При подаче фрукты долж]ны занимать 2/3 или 1/4 объема стакана, остальной объем заполня]ется сиропом. Быстро разваривающиеся сорта яблок (антоновские) не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения. Требования к качеству Компот из свежих яблок должен быть прозрачным, от светлого до коричневого цвета. Плоды нарезаны дольками, сохранили свою форму, не переварены. Вкус сладкий или с чуть кисловатым привкусом, с ароматом используемых фруктов.Производственные задания Рассчитайте количество продуктов для приготовления 100 пор]ций компота из свежих яблок по колонке 1 Сборника рецеп]тур. Составьте технологическую схему приготовления компота из абрикосов. Организация Предприятие Технологическая карта 1 Наименование блюда: «Компот из свежих плодов» Сборник рецептур 1998 г. Раскладка I Выход 1000 г п/п Сырье Масса на 1 л, г Масса на 10 л, г Масса на 20 л, г брутто нетто брутто нетто брутто нетто 1 Яблоки (или айва) или груши 341 333 300 300 2 Вода 710 710 3 Черешня или: вишня или слива персики или абрикосы 316 333349 316 300300 п/п Сырье Масса на 1 л, г Масса на 10 л, г Масса на 20 л, г брутто нетто брутто нетто брутто нетто 4 Вода 660 660 5 Сахар 150 150 6 Сахар 150 150 7

267.97 Kb.Название Дата конвертации08.08.2012Размер267.97 Kb.Тип источник